二十六章 : 开天辟地一蒸锅(1/2)
有了疑问却得不到回答，通常会🄽非常折磨一个人，不过怀良人已经习惯了，自从认识周栋🂆🌞⛲他就没少了被折磨，
奇怪的是周栋这种‘专业’上的折磨不仅仅带给他🝡痛苦、还带给🍶🌩🁯他很多快乐，或许，这就是痛并快乐着🚉吧？
一名合格的大厨不能只会在某位跨国集团的副总裁面前装x🆠，还要学会在逆境中保持足够的冷静，所以🚉在经历了起初的震撼后，怀良人很快就收拾起心情，转身回到自己的厨区。🖒💄🏔
然后对一脸怀疑人生的助⛋😷🆁手道：“看什么🅼🝶🅼🝶看，不用去管对手如何强大，做好自己的事情！火腿片处理好了没有？”
怀良🍤🎇人选用的，是利用‘后熟’方法炮制的可以生吃的西班牙火腿，与必须熟吃的金华火腿，共称世界火腿两大族群。
动辙售价上万🄌元的‘后熟’型西班牙火腿是有科学依据的🝯🎮，动物被宰杀后，血液停止流动，而细胞仍然活着，不断进行代谢，细胞进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸。
渐渐的，蛋白大量凝固，纤维连在了一起。这时候肉质开🝯🎮始发硬，发紧💮🕋。🁷
随后，长纤维🄌由于酶的催化作用，分解，断裂，再次使肌肉组织重新变软，有弹性。
而且蛋白质的长链会断开变成单个🞟氨🟋🛪基酸或者几个氨基酸组成的多肽。
这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础，同时🏢伴随的🈵🂨👑还有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一层膜，阻止外来细菌入侵。
这种🍤🎇火腿比起靠盐渍腌发的金华火腿🟋🛪来，含盐量更低，口感更为多变、丰富，
而金华火腿因为含盐量高⛋😷🆁，口感就会表现的较🏢差，不过在‘腌笃鲜’这类菜色中，表现却又优于西班牙火腿，其实是各有千秋。
‘天梯鸭掌’是华夏失传古菜，怀良人却采用西班牙火腿为食🟔🜹材，在一些老行尊眼中无异是‘数🗧🞁典忘祖’的表现，不过骄傲的怀大厨却并不这样认为。
最合适的才是最好的，他认为一名顶级大厨首先应该考虑的不是国别因素，而是美食本身的特点，在他看来，西班牙火腿比金华火腿👵🍋🆦更合适做这道菜。
‘天梯鸭掌🞖🔍⚻’🄌虽是失传古菜，却也不过是成菜于清代，那个年代的世界交流可不比🂻📽☲历代前朝，谁敢说用的就一定是华夏产火腿？
而🔗🀳且在他看来，还原古菜⛋😷🆁还有一层更为重大的意义，那就是在‘还原中改良’，才能够让古菜焕发生机并不断进步，否则华夏人现在恐怕还在用大鼎炖🐯肥羊、不知道辣椒是个好东西呢
“无论是‘天梯鸭掌’要用到的春笋还是鸭掌，都不应该蒸制太久，否则就会失之温炖，走失鲜味☄☢，
天下的菜，说到底🗒🚿🙅还是脱不出一个‘鲜’字🔀！
老周说什么‘不是人间的味道’，怎么看都像🏢是在忽悠我，就不能相信他，我还是按照自己的方法来，或许只有这样，才👸🍨能够立于不败之地。”
冷🔗🀳静后的怀良人智商回归，对这🄽场比赛也渐渐恢🞼🙛复了信心。
本来嘛，他在食材方面就占了先机，无论是选用的鸭种、还是兰花蜜、春笋，甚至就连用来捆束天梯鸭掌的海带都是自己一根根挑选来的，什么时候拿着🎤📄😒千🖍👚年老参还会输给卖大力丸的了？
经历了被周栋光环强行降⛋😷🆁智后的懵懂、惶恐甚至是恐惧，怀良人现在越看周栋越像个跑江湖卖艺的大忽悠，真是太过分了，枉费俺一片诚心待他！
奇怪的是周栋这种‘专业’上的折磨不仅仅带给他🝡痛苦、还带给🍶🌩🁯他很多快乐，或许，这就是痛并快乐着🚉吧？
一名合格的大厨不能只会在某位跨国集团的副总裁面前装x🆠，还要学会在逆境中保持足够的冷静，所以🚉在经历了起初的震撼后，怀良人很快就收拾起心情，转身回到自己的厨区。🖒💄🏔
然后对一脸怀疑人生的助⛋😷🆁手道：“看什么🅼🝶🅼🝶看，不用去管对手如何强大，做好自己的事情！火腿片处理好了没有？”
怀良🍤🎇人选用的，是利用‘后熟’方法炮制的可以生吃的西班牙火腿，与必须熟吃的金华火腿，共称世界火腿两大族群。
动辙售价上万🄌元的‘后熟’型西班牙火腿是有科学依据的🝯🎮，动物被宰杀后，血液停止流动，而细胞仍然活着，不断进行代谢，细胞进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸。
渐渐的，蛋白大量凝固，纤维连在了一起。这时候肉质开🝯🎮始发硬，发紧💮🕋。🁷
随后，长纤维🄌由于酶的催化作用，分解，断裂，再次使肌肉组织重新变软，有弹性。
而且蛋白质的长链会断开变成单个🞟氨🟋🛪基酸或者几个氨基酸组成的多肽。
这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础，同时🏢伴随的🈵🂨👑还有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一层膜，阻止外来细菌入侵。
这种🍤🎇火腿比起靠盐渍腌发的金华火腿🟋🛪来，含盐量更低，口感更为多变、丰富，
而金华火腿因为含盐量高⛋😷🆁，口感就会表现的较🏢差，不过在‘腌笃鲜’这类菜色中，表现却又优于西班牙火腿，其实是各有千秋。
‘天梯鸭掌’是华夏失传古菜，怀良人却采用西班牙火腿为食🟔🜹材，在一些老行尊眼中无异是‘数🗧🞁典忘祖’的表现，不过骄傲的怀大厨却并不这样认为。
最合适的才是最好的，他认为一名顶级大厨首先应该考虑的不是国别因素，而是美食本身的特点，在他看来，西班牙火腿比金华火腿👵🍋🆦更合适做这道菜。
‘天梯鸭掌🞖🔍⚻’🄌虽是失传古菜，却也不过是成菜于清代，那个年代的世界交流可不比🂻📽☲历代前朝，谁敢说用的就一定是华夏产火腿？
而🔗🀳且在他看来，还原古菜⛋😷🆁还有一层更为重大的意义，那就是在‘还原中改良’，才能够让古菜焕发生机并不断进步，否则华夏人现在恐怕还在用大鼎炖🐯肥羊、不知道辣椒是个好东西呢
“无论是‘天梯鸭掌’要用到的春笋还是鸭掌，都不应该蒸制太久，否则就会失之温炖，走失鲜味☄☢，
天下的菜，说到底🗒🚿🙅还是脱不出一个‘鲜’字🔀！
老周说什么‘不是人间的味道’，怎么看都像🏢是在忽悠我，就不能相信他，我还是按照自己的方法来，或许只有这样，才👸🍨能够立于不败之地。”
冷🔗🀳静后的怀良人智商回归，对这🄽场比赛也渐渐恢🞼🙛复了信心。
本来嘛，他在食材方面就占了先机，无论是选用的鸭种、还是兰花蜜、春笋，甚至就连用来捆束天梯鸭掌的海带都是自己一根根挑选来的，什么时候拿着🎤📄😒千🖍👚年老参还会输给卖大力丸的了？
经历了被周栋光环强行降⛋😷🆁智后的懵懂、惶恐甚至是恐惧，怀良人现在越看周栋越像个跑江湖卖艺的大忽悠，真是太过分了，枉费俺一片诚心待他！